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蛋白質的水合作用
來源:膠體磨—廊坊市惠友機械有限公司-專業膠體磨制造商 | 發布時間:2013-10-19 | 瀏覽次數:

水是食品的一個必須組分。食品的流變和質夠性質取決于水與其他食品組分,尤其像蛋白質和多糖那樣的大分子的相互作用。水能改變蛋白質的物理化學性質,例如,水能改變無定型和半結晶食品蛋白質的增塑作用的玻璃化溫度和熔化溫度。玻璃化溫度涉及從脆弱的無定型固體狀態轉變至柔性橡膠狀態,而熔化溫度涉及從晶體轉變至無定型結構。

 

 
TAG:骨泥機
 
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